品种差异对大豆蛋白质功能性的影响

被引：60

作者：

陈海敏

华欲飞

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏省无锡市惠河路号,无锡轻工大学食品学院!江苏省无锡市惠河路号

来源：

中国油脂 | 2000年 / 06期

关键词：

大豆蛋白; 7S/11S; 凝胶; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ93 [蛋白质（朊）化学加工工业];

学科分类号：

083602 [酶（蛋白质）工程];

摘要：

研究了大豆蛋白的 7S/ 11S比例对凝胶与乳化性能的影响 ,并测定了不同品种大豆的组成。 2 3个不同品种大豆的 7S/ 11S平均值为 0 4 58(最大 0 951,最小 0 155) ,A3亚基含量平均值 2 1(最大 4 35,最小 0 8)。随着 7S/ 11S比例增大 ,凝胶硬度和粘度降低 ,乳化能力增强。由此可见 ,大豆中的 7S/ 11S是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一 ,品种的差异造成了 7S/ 11S的不同 ,进而影响了蛋白的功能

引用

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