固相微萃取-气相色谱-质谱法分析中高温大曲发酵、贮存过程中挥发性风味成分的变化

被引：34

作者：

张春林 ^{[1
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敖宗华 ^{[2
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炊伟强 ^{[1
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沈才洪 ^{[2
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陶文沂 ^{[1
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张宿义 ^{[2
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王小军 ^{[2
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机构：

[1] 江南大学生物工程学院

[2] 泸州老窖股份有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2011年 / 37卷 / 04期

关键词：

大曲; 发酵; 贮存; 风味物质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.046

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析大曲在发酵和贮存过程中香气成分变化规律。结果表明,多数挥发性化合物含量从发酵的第1天开始增加,到第5天达到最大值,随后下降,20 d后趋于稳定;含氮类化合物从发酵的第5天快速增加,第9天达到最大值,发酵20天后含量趋于稳定。

引用

页码：198 / 203

页数：6