脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件

被引：13

作者：

黄文

胡慰望

谢笔钧

机构：

[1] 华中农大食科系!,华中农大食科系!,华中农大食科系!

来源：

食品科学 | 1997年 / 04期

关键词：

焙烤; 程度; 花生蛋白; 香味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS21 [粮食加工工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。

引用

页码：40 / 44

页数：5