七种烟熏液的顶空香气的研究

食品气味的优劣直接影响到其风味和品质以及市场销售状况。而香气(即头香)与食品中低分子易发挥成分密切相关。本文运用一种简便的静态顶空取样方法,进行GC/μS(气相色谱质谱联用法)分离分析,同时配合感官评价,研究了七种国内外烟熏液的顶空香气。经与烟熏液感官比较,认为顶空气体基本代表了其头香成分。评定了对各种烟熏液的喜好倾向。在从顶空香气中检出的约20种化合物中,含有多种具有愉快气味的呋喃类、酯类等化合物,而存在于七种烟熏液顶空香气中的最大组分糠醛可能对头香影响较大。