原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

被引：8

作者：

赵改名 ^{[1
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柳艳霞 ^{[1
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张春晖 ^{[2
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黄素君 ^{[3
]}

周黎明 ^{[3
]}

高晓平 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

[2] 双汇集团技术中心

[3] 浙江金华双汇食品有限公司

来源：

食品科学 | 2007年 / 11期

关键词：

金华火腿; 原料腿; 品质; 生产工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。

引用

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共 1 条

[1]

The effect of using PSE meat in the manufacture of dry-cured ham[J] S. Ba?ón;María-Dolores Gil;María-Victoria Granados;María-Dolores Garrido Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und - forschung A 1998,