烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索

被引：27

作者：

周洪仁 ^{[1
]}

周益群 ^{[2
]}

杜世祥 ^{[3
]}

机构：

[1] 华东理工大学化工学院

[2] 上海开盛生物制品有限公司

[3] 上海香料研究所

来源：

肉类工业 | 2007年 / 03期

关键词：

烟熏液; 烟熏色; 褐变反应; 氧化反应;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

烟熏液中化学成分之间的反应、烟熏液与食品成分之间的反应以及与空气(氧)之间的氧化反应,是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因,阐明了烟熏液浓度,烟熏液与食品表面接触时间以及温度、湿度对色泽强度的影响,介绍了肉腌制、烟熏液浸渍和空气显色三步法产生烟熏色泽新工艺。

引用

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