葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

被引：17

作者：

封雯瑞

机构：

[1] 诺和诺德生物技术有限公司!北京

来源：

关键词：

葡萄糖氧化酶; 流变学特性; 面条品质评价; 谷朊粉;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2000.06.155

中图分类号：

TS21 [粮食加工工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮性。通常添加量为 2 0 0 - 30 0 GODUF/kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可获得与添加 1 %谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。

引用

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