馒头面团发酵过程中的微生物变化

探讨馒头面团长时间发酵过程中的酵母菌、醋酸茵、乳酸菌、大肠杆菌等微生物的变化。结果表明,发酵初期酵母菌数量增长较快,随着发酵的进行又逐步下降,最终酵母活力降至零;乳酸菌可以与酵母共生,并相互有利,它的变化与酵母密切相关;醋酸菌主要利用酵母的发酵产物,它的变化趋势基本上和酵母的趋势保持一致。大肠杆菌36h不超标。