香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

被引：20

作者：

王素雅 ^{[1
]}

王璋 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京财经大学食品学院

[2] 江南大学食品学院

来源：

食品科学 | 2005年 / 12期

关键词：

香蕉汁; 非酶褐变; Maillard反应; 动力学模型;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为80.46kJ/mol。

引用

收藏

页码：81 / 85

页数：5

相关论文

empty

未找到相关数据