酶法有限水解对大豆分离蛋白乳化性能的影响

被引：35

作者：

刘粼

机构：

[1] 浙江工业大学食品科学与工程系!杭州朝晖新村六区

来源：

中国粮油学报 | 2000年 / 01期

关键词：

大豆分离蛋白(SPI); 蛋白酶; 有限水解; 乳化性能; 酸凝性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以蛋白酶Alcalase作用于大豆分离蛋白 ,分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响。在实验条件下 ,当水解度 <6.0时 ,水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善。在广泛pH范围内 ,乳化能力、乳化活性及等电点附近的酸凝性均比未处理前有明显提高。在pH >5.5时 ,乳化稳定性比对比样品降低幅度约高 2 .5～ 5.0倍 ;而在pH≤ 5.5时 ,则无明显改变。

引用

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