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低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究
被引：6
作者：
孙卫青
马丽珍
机构：
[1] 长江大学生命科学学院
[2] 山西农业大学食品科学与工程学院 荆州
[3] 太谷
来源：
关键词：
低温;
综合保鲜;
栅栏技术;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.2004.09.012
中图分类号：
TS251.53 [];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对低温羊肉火腿进行了综合保鲜研究,结果表明:原料减菌化处理(醋酸2%、双乙酸钠3%、抗坏血酸2%、硫代硫酸钠2%、山梨酸钾1%)+保鲜剂(Nisin0.15%、山梨酸钾0.19%、双乙酸钠0.11%)+水浴热处理(85～90℃、30min杀菌2次,中间急速冷却)可使低温羊肉火腿在0～4℃贮存条件下,货架期达6个月之久;同等条件下,微波120s热处理(功率900W,中心温度90℃)的羊肉火腿货架期达到3～4个月。
引用
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