酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究

被引：6

作者：

宋焕禄

廖国洪

杨成对

机构：

[1] 北京工商大学化工系

[2] 广东一品鲜生物科技有限公司

[3] 清华大学分析中心

来源：

食品科学 | 2002年 / 01期

关键词：

酵母抽提物; 猪肉酶解物; Maillard反应; 肉味化合物; 气-质联机分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍。

引用

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