冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响

被引：45

作者：

汪之和

王慥

苏德福

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

来源：

水产学报 | 2001年 / 06期

关键词：

鲢; 鱼糜; 蛋白质冷冻变性; 冻结速率; 冻藏温度;

D O I：

暂无

中图分类号：

S983 [水产品保鲜技术];

学科分类号：

摘要：

研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察 ,结果发现 ,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响 ,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响 ,即温度越低 ,变性越小 ,而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性 ,尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高

引用

页码：564 / 569

页数：6

共 8 条

[1] 漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响
汪之和
王慥
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