美拉德反应在食品生产中的合理控制

<正> 氨基化合物和还原糖化合物共存,在一定条件下,能产生复合反应,生成褐色的缩合产物。这个反应是法国著名科学家L.C.Maillard(1878～1936)于1912年发现的,称为美拉德反应,美拉德反应广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中,是食品香味产生的主要来源之一。