共 2 条
应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究
被引：2
作者：
张安国
寇建平
机构：
[1] 天津农学院
[2] 中国农业部
来源：
关键词：
嫩化;
背长肌;
嫩度;
HYP;
品质特性;
肉类;
牛肉;
股二头肌;
蛋白水解酶;
蛋白酶;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正>利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.
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