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牛肉成熟机理的研究进展
被引：3
作者：
靳烨
机构：
[1] 内蒙古农业大学食品系呼和浩特
来源：
关键词：
钙激活酶系统;
嫩化;
水解作用;
肌原纤维;
宰后成熟;
牛肉;
肉类;
组织蛋白酶;
肌浆蛋白;
钙激活酶抑制蛋白;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
<正> 严格地讲,刚屠宰后家畜的肌肉不是我们日常消费的肉,它必须经过一系列复杂的生物化学才能转变为可食肉,由于肌肉组织是动物体不可缺乏的功能性组织,其结构和组成十分复杂。当家畜被屠宰后,血液循环停止了,供氧中断,肌肉组织的物质供应停止,原来复杂的平衡关系被打破,因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化,首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,这样就会造成肌肉中的乳酸积累,使肌肉pH值从活体的近中性(7.0～7.2)下降至6.0以下。这些变化引发宰后肌肉的僵直、解僵和成熟等特有变化,该变化对肉及其加工产品的质量有重要影响,尤其对牛肉这样的肌纤维较为粗大,成熟过程较长的肉来说,肌肉成熟的条件控制和成熟程度决定着鲜肉及加工制品的食用和商业价值。成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美,
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