物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究

被引：7

作者：

胡坤

赵谋明

徐建祥

杨晓泉

彭志英

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2003年 / 02期

关键词：

κ-卡拉胶; 凝胶; 质构特性; 氢键;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.02.002

中图分类号：

O648 [胶体化学（分散体系的物理化学）];

学科分类号：

摘要：

研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度 ,而其他特性也下降。随着NaSCN浓度的增加 (>0 1mol/L) ,凝胶体的所有特性都下降 ;添加 0 1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性。KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似 ,但KCl的影响更大。氢键也是κ 卡拉胶形成凝胶的主要作用力

引用

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