Ca2+和pH值对凝乳酶活性及干酪凝块质构的影响

被引：24

作者：

王嫱

罗欣

房广建

机构：

[1] 山东农业大学食品科学与工程学院

来源：

中国乳品工业 | 2006年 / 05期

关键词：

钙离子; pH值; 凝乳酶; 酶活性; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

摘要：

通过Forlin-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,探讨钙离子对凝乳酶活性影响机理;在标准加热温度和不同pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异;以确定干酪生产中氯化钙的合理用量。结果表明:CaCl2添加量为0.02g/L时凝块的平均切割力最大,此时质构最好。

引用

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