酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系

被引：44

作者：

丁燕

赵新节

机构：

[1] 山东省酿酒葡萄科学研究所

[2] 山东农业大学园艺学院济南

[3] 泰安

来源：

中外葡萄与葡萄酒 | 2003年 / 01期

关键词：

酚类物质; 花色素; 单宁; 葡萄; 葡萄酒;

D O I：

10.13414/j.cnki.zwpp.2003.01.004

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

酚类物质是一类大而复杂的化合物。葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类,它们是葡萄中重要的次生代谢产物,与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关。葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及橡木桶,参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等,对红葡萄酒的特征和质量尤其重要。

引用

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