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焦糖色中的乙酰丙酸检测法
被引：3
作者：
夏恒连
机构：
[1] 上海市酿造科学研究所
来源：
关键词：
焦糖色;
添加量;
配制酱油;
氨基酸液;
乙酰丙酸;
酿造酱油;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264 [调味品的生产];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
<正> 焦糖色是酱油最常用的着色剂,应符合以下条件。①色泽鲜明,呈红褐色。②不产生混浊及沉淀物。③长时间保存后,不褪色。④不破坏酱油原有的香气。⑤不使酿造酱油成分发生变化。表1列出焦糖色一般制法,均能符合上述①～④的要求。一般,正式酿造酱油中,不含乙酰丙酸,在植物蛋白酸解液——
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