三种抗菌剂在肉制品中的应用

溶菌酶从 2 0世纪 60年代以来就作为一种抗菌剂使用在食品中。Nisin抑制乳酸链球菌和其它革兰氏阳性微生物极其有效 ,对梭菌的效果也非常明显。EDTA则是一种常见的被加到食物、日用产品中的隔离剂和抗氧化剂 ,已经证明EDTA是安全的食物添加剂 ,毒性很小或无毒性 ,一般的使用浓度是 10 0～ 30 0ppm。溶菌酶 ,Nisin ,EDTA在几种肉制品中的抗菌效果实验证明 :溶菌酶能有效在禽肉上降低山夫顿堡沙门氏菌的细菌数 ,仅是EDTA还无法清除测试生物 ,但是它与溶菌酶结合使用时 ,形成的组合物能降低测试生物到探测不到的水平 ;溶菌酶 ,Nisin和EDTA在火腿和腊肠上的综合处理 ,证明了它们对控制菌丛的形成和控制有关腌制肉制品安全和腐败的相关选择性生物的生长有用 ;在火腿和汉堡包上溶菌酶结合其它抗菌剂可以产生比只用溶菌酶更有效的防腐体系和使用更低的浓度。