鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较

羟脯氨酸是肌肉结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一,其含量多少与嫩度相关。肉样通过盐酸水解释放出单体羟脯氨酸,用氯胺—T其氧化形成类似吡咯的氧化物,与显色剂缩合而成红色的产物,通过比色测定求出相应含量。鸡肉中羟脯氨酸含量能反应出鸡肉的嫩度,并具有较高的灵敏度。对两个鸡种肌肉中羟脯氨酸的测定结果表明,不同屠宰年龄的鸡肉嫩度存在一定差异;同一品种,不同鸡肉部位嫩度也不一样,胸肉嫩度优于腿部。