鲢在低温冻藏时的生化和质地特性研究

被引：3

作者：

何利平

冯志哲

王季襄

机构：

[1] 东海水产研究所

[2] 上海水产大学

来源：

水产学报 | 1990年 / 04期

关键词：

鲢; 冻藏; 质地; 蛋白质变性;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本试验旨在通过测定鲢在低温冻藏时的生化和质地特性参数之变化规律,来考察几种冻藏方法对其品质的影响,从而对鲢的冻藏提出合理的工艺。生化特性参数以K值和EPN值来检验。质地特性采用具有样品测定室为挤压剪切室的 Ottawa 质地测定系统。试验结果表明:①冻结前的去内脏等处理可很显著地影响肌肉的鲜度K值(P<0.01);②快冻比慢冻可减少质地的损失,快冻后冻藏的肌肉鲜度很明显地比慢冻的好(P<0.01);③-30℃冻藏比-18℃冻藏可显著地减缓蛋白质变性的速度(P<0.05);④冻藏时是否镀冰衣,其K值和EPN 值在半年内无显著性差异(P>0.10)。

引用

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