肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质

被引：71

作者：

孙群

机构：

[1] 四川大学生命科学学院成都

来源：

食品科学 | 2002年 / 08期

关键词：

肉食品; 脂肪氧化; 硫代巴比妥酸法; 醛类;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文对肉食品脂类氧化过程中醛类物质形成的化学机理及利用硫代巴比妥酸(TBA)试验对其检测进行了综述,详细探讨了TBA试验在脂类氧化检测中的特异性问题以及醛类物质在TBA试验体系中的反应性。TBA试验应该作为肉类中脂肪氧化测定的常规方法而被广泛推广。

引用

页码：331 / 334

页数：4

共 5 条

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