高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

被引：12

作者：

刘会勇

解欣炜

王瑞果

丰纪刚

机构：

[1] 石家庄市珍极酿造集团有限责任公司

[2] 石家庄市珍极酿造集团有限责任公司河北石家庄

[3] 河北石家庄

来源：

关键词：

高盐稀态发酵; 酱油; 速酿;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。

引用

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