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不同制曲时间与酱油质量关系试验
被引：4
作者：
林祖申
厉雪君
机构：
[1] 上海市酿造科学研究所
来源：
关键词：
制曲;
酱油;
发酵食品;
制曲温度;
质量;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 沪酿3.042(中科3.951)米曲霉菌株,巳在全国普遍应用,关于酱油酿造通风制曲的时间,一般掌握在24—30小时之间。近年来据日本资料与我国赴日本实际考察报道:日本的制曲时间一般为40～46小时,认为肽酶和谷氨酰胺酶的形成要在30小时以后。于是国内有些地区将制曲时间延长至40小时以上,也有三天曲,期望求得酶系全,提高产品质量的目的。但我们认为我国所用的菌株
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