未找到相关数据
无亚硝酸盐肉腌制研究进展
被引：5
作者：
施正学
骆承庠
机构：
[1] 东北农学院食品科学系
来源：
关键词：
亚硝酸钠;
替代物;
风味;
肉毒梭菌;
抗微生物剂;
钠化合物;
整理剂;
氮化合物;
亚硝酸盐;
CCMP;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产生用亚硝酸盐腌制肉所特有的粉红颜色;防止异味产生;形成腌肉的风味和质地;抑制肉毒梭菌生长以及毒素的产生,等等。人们已对以下几种可能性进行了研究:①减少加入到肉
引用
收藏
页码：31 / 34
页数：4
相关论文