质构分析(TPA)及测试条件对新鲜湿面品质的影响

被引：22

作者：

吴伟都

董海英

朱慧

施文蓉

机构：

[1] 杭州娃哈哈集团有限公司

来源：

食品科技 | 2008年 / 08期

关键词：

TPA; 新鲜湿面; 压缩程度; 压缩速率; 停留时间;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2008.08.053

中图分类号：

TS211.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

简要介绍质构分析(Texture Profile Analysis)的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试,研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著。而压缩程度对6个参数影响均为极显著。停留时间对F1、硬度、内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而对弹性影响显著。

引用

页码：196 / 199

页数：4

共 8 条

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