啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究

采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒发酵过程中三种醇和七种酯组分的综合比例。通过对所检测的数据统计分析,表明发酵中醇酯比的变化情况,以及发酵成熟后醇酯比应控制在3.5～4.5范围内,酒体的协调性比较好。研究证明,通过发酵醇酯比的合理控制,可以有效控制啤酒风味质量的一致性和均一性。