辣白菜、大酱等食品与亚硝胺形成关系的研究

本文探讨了朝鲜族喜爱的辣白菜、大酱等食品中的亚硝胺的前体——销酸盐（NO4-）、亚硝酸盐（NO2-）及二级胺,以及其对抗物维生素C和亚硝胺形成的关系。结果表明,新鲜辣白菜中未检出亚硝酸盐,而硝酸盐含量始终超过1000mg/kg;保存到春季的辣白菜中的亚硝酸盐含量为0.23mg/kg,其中维生素C含量从211mg/kg下降至29mg/kg。朝鲜族家庭自制的大酱和酱油中二级胺含量分别为71mg/kg和31mg/L。朝鲜族成人唾液中亚硝酸盐含量为17.95mg/L。大酱、酱油等食品二级胺提取液和亚硝酸盐,在试管和动物胃内均能合成二甲基亚硝胺等亚硝胺,其最适条件是pH3.0～3.5。唾液促进大酱、酱油等食品中的二级胺的亚硝基化,在亚硝基化过程中,亚硝酸盐浓度起重要作用。