果品加工过程中维生素C的稳定性及影响因素

被引：13

作者：

李秀锦，仲飞，张艳环，崔彦鹏

机构：

[1] 河北农业技术师范学院，首钢矿业公司福利委食品厂

来源：

关键词：

果品加工Vc，稳定性影响因素;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1995.02.017

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

本文主要叙述了果品加工过程中维生素Ｃ（简称Ｖｃ）的稳定性，以及不同加工条件（清洗、去皮、切分、破碎、热烫、杀菌、装罐、制汁、干燥等）及其某些影响因素（ＰＨ、温度、酶、氧、金属离子、ＳＯ２、ＥＤＴＡ、ＥＤＴＡ－２Ｎａ、糖、酸等）对Ｖｃ稳定性的影响。

引用

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