酸肉发酵过程中脂肪降解及影响因素研究

被引：8

作者：

周才琼

陈东华

李艳芳

杜木英

机构：

[1] 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 04期

关键词：

酸肉; 环境因子; 微生物; 脂肪; 脂肪酸组成; 营养价值;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.04.046

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

目的:了解脂肪降解与酸肉品质之间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因子、细菌总数、乳酸菌数、酵母菌数、微球菌和葡萄球菌数及脂肪降解产物的变化。结果:随发酵时间的延长,脂肪、胆固醇逐渐降低,游离脂肪酸逐渐增加;脂肪酸组成分析显示,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量降低;细菌总数、乳酸菌数、微球菌和葡萄球菌数分别在发酵20、30、10d时达峰值,酵母菌保持稳定;相关性分析显示,随着Aw和pH下降及氯化钠含量增加,乳酸菌数增加而微球菌和葡萄球菌数下降;微球菌和葡萄球菌数降低和脂肪及胆固醇降低显著正相关(p<0.05),和游离脂肪酸增加显著负相关(p<0.05)。结论:发酵酸肉脂肪和胆固醇降低有一定营养学意义;发酵60d成品酸肉酸值(AV)及过氧化值(POV)均低于相应标准,可安全食用。

引用

页码：171 / 173+177 +177

页数：4

共 6 条

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