啤酒中不良风味化合物的检测

对啤酒和酿造材料中的不良风味可以用气相色谱法来检测非正常组分峰。不良风味能够品尝出来时,可采用气相色谱-质谱(GC-MD)法来鉴定假设组分。当风味组分浓度较低,不能够直接品尝出来时,利用 GC 嗅觉检测法来确定风味组分的位置,然后用 GC-MS 来进行鉴定。啤酒中存在许多挥发性组分,因此在气相色谱上使用 GC 嗅觉检测法来确定微量风味组分峰的位置非常困难,可采用多维 GC 气味检测法来确定微量风味组分峰的位置,并用多维 CC-MS 进行鉴定。采用这一技术,可以对啤酒中多种不良风味组分进行鉴定,包括附着在易拉罐体上的溶剂风味成分、附着在硅藻土中的海胆味风味成分、霉味和消毒剂味等。