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如何提高西式火腿的保水性
被引：4
作者：
郭永昌
陈广芹
机构：
[1] 山东省兖州肉联厂
来源：
关键词：
保水性;
改良剂;
蛋白质变性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
肉的保水性问题,其机理较为复杂。但通过调节控制牲畜屠宰后时间及温度的变化合理选料,严格腌制、蒸煮工艺,将提高西式火腿的保水性、嫩度和粘着性。
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