宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响

被引：4

作者：

陈韬

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 10期

基金：

国家科技攻关计划;

关键词：

蛋白质; 持水性; SDS-PAGE; 示差扫描量热法; PSE肉;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.10.021

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆中45,40和22kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6kDa低于正常肉。PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期(6h前)的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系。

引用

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