加热对三黄鸡腿肉特性的影响研究

被引：39

作者：

吴兵

张立彦

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 05期

关键词：

三黄鸡; 鸡腿肉; 质构; 微观结构; 特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.05.099

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

摘要：

考察了加热对三黄鸡腿肉物理化学特性及微观结构的影响。结果表明:鸡腿肉的蒸煮损失在75～85℃间随温度增加而显著增大;肉的红度a*值不断减小,而在55～75℃间亮度L*和黄度b*值不断增大;pH在75℃时达到最大;硬度随温度升高持续增大,而弹性、咀嚼性则分别在75℃和85℃达到最大值后又显著减小;盐溶性蛋白溶解度随温度升高逐渐减小,胶原蛋白溶解度却逐渐增加;在55～65℃间肌内膜、肌束膜先发生热收缩,肌纤维直径减小,肌纤维间隙增大,在65～75℃间肌纤维间隙内出现明显的"颗粒化"现象,而后随温度的升高肌纤维间隙逐渐减小,肌纤维直径逐渐增大,相邻肌纤维彼此排列紧实、致密,剪切力显著增大。以上结果表明,温度在75℃左右对鸡腿肉的各种特性影响最为显著。

引用

页码：108 / 112

页数：5

共 6 条

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