发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

被引：3

作者：

司俊玲

郑坚强

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2006年 / 04期

关键词：

菌种筛选; 发酵香肠; 理化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中,筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂,并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比,对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析。研究结果表明,植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球菌(Pp)是良好的发酵肉制品发酵剂;它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6%,0.6%,0.3%;此组合发酵剂发酵的香肠的pH值,乳酸菌数,感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠。

引用

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