热水结合维生素C处理对甜樱桃果实褐变的控制研究

被引：28

作者：

刘尊英

曾名勇

董士远

杜亚楠

机构：

[1] 中国海洋大学食品科学与工程系,中国海洋大学食品科学与工程系,中国海洋大学食品科学与工程系,中国海洋大学食品科学与工程系青岛,青岛,青岛,青岛

来源：

农业工程学报 | 2005年 / 07期

关键词：

甜樱桃; 热水; 维生素C; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

S662.5 [樱桃];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

在预试验基础上,甜樱桃果实采用42℃热水及42℃热水添加0.1%维生素C各处理10min,在0±0.5℃,相对湿度为85%90%的条件下贮藏18d后,再置于24±1℃,相对湿度为65%70%条件下存放2d,对果实的褐变参数及相关酶活性进行检测。结果表明,热水处理明显抑制甜樱桃果实L*和H0值的下降及苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的上升。热水添加维生素C处理强化了这一抑制效果。贮藏后,热水和热水添加维生素C处理的果实感官综合评分分别为6.9和7.5,而对照仅为5.7。相关分析表明,感官综合评分与L*、b*和H0呈显著正相关,与a*、PPO和POD活性呈显著负相关（P<0.05）。

引用

页码：149 / 152

页数：4

共 4 条

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