未找到相关数据
乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用
被引：15
作者：
张佳程
机构：
[1] 东北农业大学畜产品加工研究所!
来源：
关键词：
乳清蛋白;
热变性;
酸奶;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS252 [乳品加工工业];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白（β-LG）的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件（温度／时间）。
引用
收藏
页码：14 / 16
页数：3
相关论文