钙蛋白酶和肉的成熟嫩化

被引：14

作者：

廖洪波

明建

贺稚非

李洪军

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院

[2] 西南农业大学食品科学学院重庆

[3] 重庆

来源：

肉类工业 | 2003年 / 08期

关键词：

钙蛋白酶; 肉的成熟; 嫩化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对钙蛋白酶 (Calpain)及其与肉的成熟嫩化的关系作一概述 ,认为在肉的成熟嫩化过程中 ,钙蛋白酶和溶解体组织蛋白酶起着巨大的作用 ,而钙蛋白酶的作用更为显著。

引用

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