干腌肉块加工过程中的理化特性研究

被引：2

作者：

李美桃 ^{[1
,2
]}

马长伟 ^{[1
]}

张国丛 ^{[1
]}

机构：

[1] 不详

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 不详

[4] 徐州市产品质量监督检验所

[5] 不详

来源：

食品科学 | 2009年 / 19期

关键词：

干腌肉块; 水分含量; 氯化物含量; TBA值; 挥发性盐基氮;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块,定期检测其理化指标。结果发现:加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55%左右),但对其他指标却有不同程度的影响,加盐量越低,蛋白水解指数越高,挥发性盐基氮含量越高,TBA值越小;所有肉块在30d时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%范围内,与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降。

引用

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