冷冻贮藏对罗非鱼肌肉质构特性的影响

被引：38

作者：

王俏仪 ^{[1
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董强 ^{[3
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卢水仙 ^{[1
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谢婉灵 ^{[1
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刘书成 ^{[1
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高加龙 ^{[1
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]}

机构：

[1] 广东海洋大学食品科技学院

[2] 广东省高等学校水产品深加工重点实验室

[3] 西安市产品质量监督检验院

来源：

广东海洋大学学报 | 2011年 / 31卷 / 04期

关键词：

罗非鱼; 肌肉; 质构特性; 冷冻贮藏; TPA模式;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明:在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性等6个参数均呈不同程度的下降趋势,黏附性则呈上升趋势;-50℃贮藏的罗非鱼肌肉的质构参数变化速率低于-18℃贮藏条件。说明罗非鱼在冷冻贮藏过程中口感特征在不断下降,贮藏温度越低,越有利于保持罗非鱼肌肉的质构特征。

引用

页码：86 / 90

页数：5

共 5 条

[1] 冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究 [J].