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VestergaardandJ.Wismer-pedersen.Myofibrilfragmentationinbovinelongissimusdorsiasanindexoftenderness .2 Moller,A.J,T. JournalofFoodScience . 1973
宰后成熟时间对牛肉品质的影响
被引：28
作者：
刘丽
周光宏
王丽哲
程巧芬
汤晓艳
张梦寒
机构：
[1] 南京农业大学食品科技学院
来源：
关键词：
牛肉;
成熟时间;
pH值;
剪切力;
小片化指数;
胶原含量;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。
引用
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