微波加热对春卷物理特性的影响

被引:7
作者
胡卓炎
LiangH.H.
机构
[1] 华南农业大学食品科学系!广州
[2] 不详
[3] 香港理工大学应用生物与化学科技系!香港
关键词
春卷; 微波加热; 褐变; 脆度;
D O I
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2000.06.004
中图分类号
TS20 [一般性问题];
学科分类号
083201 ;
摘要
研究了微波加热几种处理对冷冻春卷物理特性的影响。结果表明 :( 1)在 650W微波加热 2min后 ,春卷中心温度达到 110℃ ,高于外表面的 90℃ ,水分含量从 55 0 0 %迅速减少至 2 0 75% ,外表层水分含量从 31 70 %减到 13 30 % ,颜色值L =69 30 ,a =0 12 ,b =14 4 7,不会变焦黄色 ,质地变硬 ,断裂力和变形距离分别是 5 34N和 4 4 1mm。( 2 )微波加热前涂油处理可提高春卷的表面温度 ,使其于 2min后达到 110℃ ,整春卷及其表层水分含量分别为 30 85%和 16 18% ,水分的减少比无涂油处理的慢 ,但仍无法获得焦黄色 (L =63 0 3,a =- 0 2 9,b =12 32 )和酥脆的质地 ,断裂力和变形距离分别是 3 56N和 4 84mm。( 3)涂油和微波感受材料 (microwavesusceptor)包装处理 ,在 650W微波加热 2min后 ,春卷外表层温度上升至 160℃以上 ,而内部温度保持在 10 0℃ ,水分含量为 2 4 4 5% ,其中外表层水分因高温而迅速减少至 4 16% ,外表面大部分变得焦黄色 (L =54 67,a =6 56,b =2 2 2 8)和脆的质地 ,断裂力和变形距离分别为 3 11N和 2 96mm。
引用
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