高压处理对鲜榨苹果汁品质的影响

为探讨高压对鲜榨苹果汁品质的影响,对鲜榨苹果汁进行了100～800MPa处理及40～60℃协同500MPa处理,并采用HPLC等方法检测了苹果汁中酚类含量等品质指标。果汁中还原型VC的保留率随着处理压力的增大先降后升。200MPa处理后,果汁中酚类物质含量没有显著变化。400MPa处理后,果汁中酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P<0.05)。600MPa处理后,各种酚类物质略有减少。800MPa时,各种酚类物质的含量增加。200～600MPa压力处理后果汁的L值降低,颜色变暗,其中400MPa处理颜色变化(△E)最大。当压力升高到300MPa时未检出霉菌和酵母菌,压力升高到400MPa时未检出细菌。果汁经高压处理后浊度降低,可溶性固形物含量和pH值没有显著变化(P>0.05)。50℃和60℃协同500MPa处理后,果汁中未检出微生物,果汁的L值显著升高。因此采用超高压技术可以改善鲜榨苹果汁的品质。