鱼腥草中POD和PPO特性的研究

被引：12

作者：

李建芳 ^{[1
]}

蒲彪 ^{[2
]}

周枫 ^{[1
]}

机构：

[1] 信阳农专生物工程系

[2] 四川农业大学食品科学系

来源：

中国食品学报 | 2006年 / 04期

关键词：

鱼腥草; 过氧化物酶; 多酚氧化酶; 褐变;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2006.04.014

中图分类号：

S567.239 [];

学科分类号：

1008 ;

摘要：

过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)是引起水果及其制品褐变的主要因子,本文对鱼腥草中POD和PPO的酶学特性及在不同因素处理下的抑制效应进行了初步研究。用磷酸缓冲液提取POD,醋酸缓冲液提取PPO,分别在470nm和525nm波长下比色,研究了两者的酶学特性。结果发现,引起鱼腥草酶褐变最主要的因素是POD,而PPO活性极其微弱。POD与PPO的最适温度分别为45℃和30℃,最适pH分别为7.0和5.0。本文还研究了不同抑制剂对鱼腥草POD和PPO活性的影响。结果表明:0.1%的VC和0.3%的Na2SO3对鱼腥草POD和PPO活力的抑制效果明显,为鱼腥草加工过程中防止褐变提供了技术依据。

引用

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