酸奶发酵机理及后发酵控制措施

被引：55

作者：

郭清泉

张兰威

王艳梅

机构：

[1] 东北农业大学食品学院!黑龙江哈尔滨

[2] 黑龙江省出入境检验检疫局!黑龙江黑河

来源：

中国乳品工业 | 2001年 / 02期

关键词：

酸奶; 后发酵; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

介绍了酸奶发酵过程中，乳酸菌代谢乳糖的机理，及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中，会发生后发酵。基于以上机理，重点介绍了防止酸奶后发酵的措施。

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