面筋生产废水中戊聚糖的提取及应用

从水洗小麦面筋废水中提取的水溶性戊聚糖，纯度较高，蛋白质含量较低。因微生物酶的作用，已产生了明显变性。在和面时加入戊聚糖可明显增加面团的吸水能力并减少和面时间。戊聚糖能降低淀粉的剪切强度并降低淀粉糊曲线的峰值粘度。添加戊聚糖对面包烘培性能产生有利影响，并且明显降低了室温贮存期内部面包芯的硬度。