发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定

被引：10

作者：

李默 ^{[1
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朱畅 ^{[3
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赵冬兵 ^{[1
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王利媛 ^{[1
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苟梦星 ^{[1
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刘学军 ^{[1
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机构：

[1] 吉林农业大学食品科学与工程学院

[2] 通化师范学院制药与食品科学学院

[3] 吉林工程职业学院食品工程分院

来源：

食品科学 | 2017年 / 38卷 / 12期

关键词：

发酵肉制品; 乳酸菌; 抗氧化活性; 鉴定; 希腊魏斯氏菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ920 [一般性问题]; TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

081703 ; 082203 ; 083203 ;

摘要：

为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂,通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5种发酵肉制品中30株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究,并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选,鉴定出符合要求的菌株。结果表明:这30株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异,发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性,其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准,可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。

引用

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