青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析

被引：36

作者：

罗毅皓 ^{[1
]}

刘书杰 ^{[2
]}

机构：

[1] 青海大学农牧学院动物科学系

[2] 青海大学畜牧兽医科学院

来源：

食品科技 | 2010年 / 35卷 / 02期

关键词：

大通牦牛肉; 氨基酸; 挥发性风味物质;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2010.02.040

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

青海大通成年牦牛氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)比犊牦牛高3.47、3.00g/100g。与牦牛肉鲜味物质有关的谷氨酸明显较高。成年牦牛与犊牦牛的必需氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸呈显著性差异(P<0.05),必需氨基酸与总氨基酸比值也呈显著性差异(P<0.05)。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸(EAA)含量相比,青海成年牦牛肉中的苏氨酸(Thr)、缬氨酸、色氨酸(Trp)都高于犊牦牛的比例,接近理想模式;对于异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)成年牦牛比例高于理想模式,都高于犊牦牛比例。成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。

引用

页码：106 / 110+113 +113

页数：6

共 10 条

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